蔡瀾捅了一個甚麼樣的蜜蜂窩？

食家蔡瀾最近在內地一個節目中表示，若果要讓一款菜式消失，他會選擇火鍋，認為沒有甚麼飲食文化可言，結果在兩岸三地引起極大爭議。看！隨便一番話就令眾人熱烈討論，這就是真正KOL的風範。說起蔡生，記得八年前他曾寫了一篇叫《羞恥》的文章，全文一句髒話也沒有，但就將當時的發展局官員罵過狗血淋頭，包括時任局長林鄭月娥，有興趣不妨找來看看。

回說蔡生的火鍋言論，這次批評者眾，皆因他捅了一個蜜蜂窩。為何這樣說？看過中國餐飲業的市場分析後就會明白，在中國火鍋是一門龐大生意。根據火鍋股海底撈(6862)的招股書顯示，內地中式餐飲業於2017年的總收入是31,920億元(人民幣，下同)，當中市佔最高就是火鍋店有14%，以金額計即是4,362億元。以中國10億人口粗略計算，代表每名中國人年均花費436.2元在火鍋上。此外，目前全國各地合共約有60.1萬間火鍋餐廳。批評一門受歡迎兼從業者眾的產業沒有文化，叫人情何以堪，蔡生不成為眾矢之的才怪。

單從市場規模的數據來看，內地民眾似乎愈來愈喜愛火鍋。由2013年至2017年，全國火鍋餐廳收入的複合增長率有11.6%，較中式餐廳總收入的9.9%高。市佔也由2013年的13%，升至2017年的14%。如此結果，究竟是內地民眾對火鍋的需求增加所致，還是如本報的「3個中產黨」所言，是供應帶動需求，留待讀者自行判斷。

根據海底撈招股書上的市場分析，2013年全國的火鍋店只有40.6萬間，與目前相比4年間的複合增長率有10.3%。一個有趣發現，若將全國火鍋店總收入除以餐廳數量，每間店於2017年的年均收入有72.6萬元，與2013年作基點計的複合增長率只有1.2%。換句話說，全國火鍋總收入增長那麼高，主要是火鍋店愈開愈多所致。至於每店的年均收入增長為何如此之低，可能是較多小規模的火鍋店加入市場，又或者是市場競爭激烈阻礙價格上升。

相同情況出現在海底撈身上。以2015年至2017年收入的複合增長率有35.7%，但店舖數目同期卻升36.7%，每店年均收入因而下跌0.8%至3,813.9萬元。2018年上半年的情況更甚，收入升53.9%，但店舖數量增68%，每店平均收入因而跌8.4%。

火鍋連鎖店的優勢在於標準化，不論是設備、經營流程還是食材，只要跟著標準去開設和營運分店，基本上是複製一間賺一間。況且，火鍋店的廚房設置相對簡單，盈利能力因此較高。如海底撈的經營溢利率(即收入減去食材、舖租、員工薪酬和燈油火蠟後再除以收入)於2017年有21.9%，2018年上半年則有19.7%，基本上複製一間分店就賺一間。以為海底撈盈利能力高？未算。看看叙福樓集團(1978)旗下的牛涮鍋，2017年的經營溢利率更有32.5%。

火鍋生意如此賺錢，加上華人喜歡吃火鍋，貴為著名食家的蔡生膽敢唱反調，罔顧這麼一個龐大產業的利益，傷害了中國人民感情，其KOL地位會否有損，相信日後自有分曉。

原文刊於：am730 2019-01-11

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