牛涮鍋最抵食？

瓜瓜是牛角燒肉店和牛涮鍋的常客，每次幫襯都有一個疑問，他們大部分菜式需由客人燒熟或灼熟，廚房只須將食材切好上碟即可，設備和人手配置應較一般食肆簡單，利潤會否因而較高？自從其母公司叙福樓集團(1978)上市後就有了答案。於2017年度，牛角的毛利率(即收入減去食材和飲品成本再除以收入)有75.3%，牛涮鍋則只有66%。換句話說，顧客每付出100元，在牛角可吃到24.7元的食物，在牛涮鍋卻可吃到34元，除了冠絕集團其他餐廳外，也較翠華(1314)和大家樂(341)高，看來要多點幫襯牛涮鍋才是。

另人驚訝的是，牛角的毛利率並非最高，在牛涮鍋最抵食？叙福樓集團的中菜餐廳中，除了叙福樓金閣只有73.1%外，其餘全部高逾75.7%，最高是和平飯店有85.1%。

當然，一間餐廳的成本不止食材，若進一步扣除員工薪金、舖租和特許經營費得出的經營溢利率，牛角和牛涮鍋分別是35%和32.5%。不計新開的叙福樓金閣，中菜餐廳介乎24.1%至37.6%之間。

牛角和牛涮鍋是叙福樓主要收入來源，兩者貢獻總收入的比率分別是30.9%和22.5%，經營溢利率如此高，上市當然無難度。不過，若再扣除燃料、市場推廣等的其他營運成本後，叙福樓整體的經營溢利率只有5.8%。反觀同期翠華和大家樂分別有10.5%和7.6%，叙福樓明顯較低。

為甚麼？主要問題在於員工成本和租金開支。其實敘福樓的食物成本和燃料開支，已經較翠華和大家樂具優勢。如食物成本佔收入27.5%(見表)，較翠華和大家樂分別低0.2和1個百分點。燃料開支更只有3%，較兩者分別低1.9和1.8個百分點，相信與廚房不需烹煮有關。

可是，叙福樓的員工成本佔收入達31.2%，較翠華和大家樂分別高出2.4和0.2個百分點。租金開支佔收入18.3%，較翠華高出1.2個百分點，較大家樂更高出6.5個百分點。租金佔比較高，相信是大部分分店在商場和旺區開設有關。另外，其他營運開支也較翠華高出3.2個百分點，但較大家樂低2.1個百分點。由於缺乏詳細資料，因此無法準確比較，估計是牛角等餐廳需要支付特許經營費，以及顧客以信用卡支付為主，因此信用卡佣金開支較大。反觀翠華和大家樂可收八達通，佣金開支較低。綜合而言，叙福樓去年的純利率僅2.9%，就算撇除上市開支也是4.8%，較同期翠華的4.9%和大家樂的6.4%低。除非今年度業績大躍進以及派息可觀，否則叙福樓並非餐飲板塊的投資首選。

順道一提，叙福樓CFO何志偉是瓜瓜多年未見的舊同學，當年他的會計科成績非常優異，沒有記錯的話，LCCI考試更取得全球頭幾名的佳績。反觀瓜瓜卻不合格，還被班主任當眾揶揄，認真失禮。一般來說，旦凡朋友任職的公司和機構，瓜瓜都盡量避免去寫，以防利益衝突或出現尷尬情況。今次例外寫了，因此特別說明，也希望何生不要介意。

原文刊於：am730 2018-07-13

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