2010年11月25日星期四

瓊天大酒樓的運作審計

自己讀書的時候,大伙兒經常去「瓊天大酒樓」解決三餐溫飽,味道絕對不是原因,為的只是價錢夠平,而且不用走出校門去找吃,怱怱吃過飯後就可以打波去。

大家口中的瓊天大酒樓其實就是Canteen,取其諳音將「Can-teen」變成「瓊天」。瓊天最經典的出品莫過於「鼻涕飯」,濃濃的芡汁加上幾片肉,難吃程度可想而知,但讀書時沒有太多零用錢,能填飽肚子而且價錢實惠,對我們這些學生來說已是不錯的了。

在上一篇文章《Auditor應到的地方-飯堂》中,提及到飯堂的運作是屬於「高風險」類別,做內審的應該要去看。不過,大前題是擁有大規範生產的,例如工廠才值得看,一個只有幾十人的辦公室的飯堂就不是這裡所講的範圍。

飯堂運作屬於「高風險」,主要是出了事情後的影響甚大。試想一下,如果飯堂烹了些不潔的食物給員工享用,弄到部份員工身體不適,醫藥費及相關賠償雖然可能不少,但最大問題是影響生產。生產出了問題,隨時連貨期也有影響,公司除了掉了訂單外,以後的生意也別指望了。所以,飯堂的運作必然會在我的審計計劃當中。不過,將飯堂運作單獨立項成一個Audit Assignment的話就有點浪費資源,我慣常將飯堂歸入HR、Procurement或者
Administration的審計一併來做。

飯堂要如何審計,首先要看它是工廠自己營運還是外判給供應商來做。如果是前者,要看的東西就比較多,當中包括:

1)食材及消耗品的購買、檢查、儲存、過期管理等
2)飯堂人員管理,招聘、定期衛生及身體檢查等
3)飯堂牌照及相關衛生證明
4)廚餘的處理
5)飯堂衛生及安全的管理
6)廚房設備的購置和管理
7)消防及其設備的管理
8)飯菜的訂價(如果公司免費提供就不用看了)
9)飯堂收入的管理(如果公司免費提供就不用看了,但要看如何確保只是公司員工才可以用餐)

如果飯堂是外判的話,需要看的東西比自己營運的少一些,當中包括:

1)供應商的篩選及談價流程
2)飯堂承包合約的條款
3)供應商表現的監察(衛生、消防、安全)
4)飯菜的訂價(如果員工需要自付飯菜)
5)支付供應商的標準(如果公司免費提供飯菜,需要看如何計算菜價,例如按人頭計還是定額等)

另外,內審突擊查看及訪問員工意見也是應該要做的。

順帶一提,在內審工作多年,審過的飯堂數目也不少。經驗告訴我,不論飯堂是自己營運還是外判,其監管都不容易。例如食材及消耗品的購買和存貨管理,價格差別大而且物品種類又多又瑣碎,使用數量多少又無法有限監控,所以問題極多。有些公司為免麻煩,索性將飯堂外判。但外判涉及的利益巨大,無論是續約或挑選新的供應商,各方勢力就會互相較勁,蔚為奇觀。

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6 則留言:

Ebenezer 說...

我想,飯堂是一個給主打工廠審計的auditor,可以看看一下F&B 運作的好場所,不用老做有關生產的assignment那麼悶。

Patrick 說...

學到嘢!

鹿米館 說...

「瓊天大酒樓」讓我想起「牡丹樓」

Bittermelon 說...

Ebenezer兄,你講得啱,用嚟調劑下都真係幾好O架.

Patrick兄,多謝先.

鹿兄,「牡丹樓」係乜東東?

鹿米館 說...

牡丹樓 > McDonald也

若缺齋老人 說...

"幾片肉"咪好囉,當年我中學時夠膽死整幾片白切冇煮過既午餐肉你歎! XD

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