瓊天大酒樓的運作審計

自己讀書的時候，大伙兒經常去「瓊天大酒樓」解決三餐溫飽，味道絕對不是原因，為的只是價錢夠平，而且不用走出校門去找吃，怱怱吃過飯後就可以打波去。

大家口中的瓊天大酒樓其實就是Canteen，取其諳音將「Can-teen」變成「瓊天」。瓊天最經典的出品莫過於「鼻涕飯」，濃濃的芡汁加上幾片肉，難吃程度可想而知，但讀書時沒有太多零用錢，能填飽肚子而且價錢實惠，對我們這些學生來說已是不錯的了。

在上一篇文章《Auditor應到的地方-飯堂》中，提及到飯堂的運作是屬於「高風險」類別，做內審的應該要去看。不過，大前題是擁有大規範生產的，例如工廠才值得看，一個只有幾十人的辦公室的飯堂就不是這裡所講的範圍。

飯堂運作屬於「高風險」，主要是出了事情後的影響甚大。試想一下，如果飯堂烹了些不潔的食物給員工享用，弄到部份員工身體不適，醫藥費及相關賠償雖然可能不少，但最大問題是影響生產。生產出了問題，隨時連貨期也有影響，公司除了掉了訂單外，以後的生意也別指望了。所以，飯堂的運作必然會在我的審計計劃當中。不過，將飯堂運作單獨立項成一個Audit Assignment的話就有點浪費資源，我慣常將飯堂歸入HR、Procurement或者
Administration的審計一併來做。

飯堂要如何審計，首先要看它是工廠自己營運還是外判給供應商來做。如果是前者，要看的東西就比較多，當中包括：

1）食材及消耗品的購買、檢查、儲存、過期管理等
2）飯堂人員管理，招聘、定期衛生及身體檢查等
3）飯堂牌照及相關衛生證明
4）廚餘的處理
5）飯堂衛生及安全的管理
6）廚房設備的購置和管理
7）消防及其設備的管理
8）飯菜的訂價（如果公司免費提供就不用看了）
9）飯堂收入的管理（如果公司免費提供就不用看了，但要看如何確保只是公司員工才可以用餐）

如果飯堂是外判的話，需要看的東西比自己營運的少一些，當中包括：

1）供應商的篩選及談價流程
2）飯堂承包合約的條款
3）供應商表現的監察（衛生、消防、安全）
4）飯菜的訂價（如果員工需要自付飯菜）
5）支付供應商的標準（如果公司免費提供飯菜，需要看如何計算菜價，例如按人頭計還是定額等）

另外，內審突擊查看及訪問員工意見也是應該要做的。

順帶一提，在內審工作多年，審過的飯堂數目也不少。經驗告訴我，不論飯堂是自己營運還是外判，其監管都不容易。例如食材及消耗品的購買和存貨管理，價格差別大而且物品種類又多又瑣碎，使用數量多少又無法有限監控，所以問題極多。有些公司為免麻煩，索性將飯堂外判。但外判涉及的利益巨大，無論是續約或挑選新的供應商，各方勢力就會互相較勁，蔚為奇觀。

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